Wild Fastfood – Reh-Nuggets

Jeder Jäger wird sie kennen, die Vorbehalte und Vorurteile, die so manch einer aus dem Bekanntenkreis gegenüber Wildbret hat. Einige davon haben wirklich schlechte Erfahrungen gemacht, sei es aufgrund mangelnder Wildbrethygiene oder falscher Zubereitung. Andere haben einfach von klein auf ein falsches Bild von diesem tollen Lebensmittel vermittelt bekommen.

Nun liegt es bei uns Jägern, ob wir pauschale Aussagen wie „Ich mag kein Wild“ oder „Wild ist mir zu streng“ einfach hinnehmen, oder ob wir sie als Herausforderung sehen und versuchen, die Skeptiker vom Gegenteil zu überzeugen. Nach meiner Erfahrung kann man das verzerrte Bild vom Wildbret bei jedermann geraderücken. Es ist nur eine Frage der Herangehensweise. Versuche ich, unsere Widersacher zu bekehren, in dem ich ihnen genau das serviere, was sie bisher mit Wild in Verbindung gebracht habe?

So kann man Wild-Skeptiker überzeugen

Wer wirklich negative Erfahrungen mit Wildbret gemacht hat, den werde ich vermutlich kaum dazu bewegen, von einem klassischen Wildbraten mit Rotkohl und Knödeln zu kosten. Bitte nicht falsch verstehen! Das soll nicht heißen, dass man einen Schmorbraten nicht gut und lecker zubereiten kann. Im Gegenteil, gute Schmorgerichte gehören für mich in der Küche zur Königsdisziplin.

Nein, es geht darum, dass viele mit eben solchen Gerichten einst schlechte Erfahrungen gemacht haben und daher heute vorsichtig geworden sind. Sie können den guten Braten nicht vom schlechten unterscheiden, also lassen sie lieber die Finger davon. Ich muss das Wildbret also anders verpacken, so dass diese Assoziationen gar nicht erst aufkommen. Dabei versuche ich, die Leute zu überraschen. 

Ein ganz einfaches, beinahe banales Gericht, dass jedem geläufig ist, aber niemand mit Wild in Verbindung bringt. In meinem Restaurant beginne ich daher das Menü immer mit einem wilden Snack als Vorspeise. Einen kleinen Happen wird sich jeder trauen zu probieren. Ich verspreche meinen Gästen, sofern sie nach der Vorspeise immer noch behaupten, kein Wild zu mögen, ihnen im nächsten Gang eine Alternative jenseits der Wildkarte anzubieten. Nach einigen tausend Gästen kann ich dieses Versprechen mittlerweile geben, ohne überhaupt anderes Fleisch als Wild in der Kühlung zu haben. Denn eins habe ich in den letzten Jahren gelernt: Jeder mag Wild.

Einen meiner beliebtesten Snacks, mit dem sich übrigens auch hervorragend Kinder an die Welt des Wildes heranführen lassen, möchte ich Euch hier gerne vorstellen:

Reh-Nuggets mit Panko-Panade

Überhaupt ist Fastfood super geeignet, um Menschen an Wild heranzuführen. Denn die Leute kennen Burger, Currywurst & Co. und haben keine Berührungsängste damit. Es ist wesentlich leichter, einen Wild-Skeptiker zu überreden, einen wilden Burger zu probieren, als vom traditionellen Braten. Klingt paradox, aber scheinbar ist die Bereitschaft Wild auszuprobieren umso größer, je abstrakter es verpackt ist. Zum Beispiel in diesen super knusprigen, saftigen Nuggets, die im Übrigen das trockene Papp-Pendant vom großen M. um Längen schlagen. Ganz zu schweigen von der Herkunft der Zutaten, insbesondere des Fleisches.

Das Rezept (für 4 Personen, als Snack oder Vorspeise):

500g Filet, Rücken oder Keule

2 Eier

Mehl

Panko und/oder Paniermehl

Salz, Pfeffer

Bratfett

Das Fleich für unsere Nuggets sollte möglichst weiches, zum Kurzbraten geeginetes Fleisch sein. Filets bieten sich super an, da sie im Prinzip schon den richtigen Durchmesser haben und nur in mundgerechte Stücke von 3-4 cm geschnitten werden müssen. Außerdem reicht der Vorrat an Reh-Filets selten für einen Hauptgang, weshalb sie für solche Snacks wunderbar geeignet sind. Ansonsten bieten sich auch Stücke aus dem Rücken oder der Keule an. Bei Keulenfleisch ist zu beachten, dass einige Stücke weicher sind als andere.

Die Rolle und Unterschale z. B. sind tendenziell fester. Wer also auf zarte Nuggets besteht, sollte am besten die Oberschale wählen und die Nuss komplett von ihren Sehnen befreien. Größe und Stärke der Fleischstücke kann man natürlich nach Belieben variieren. Man sollt die Nuggets nur nicht viel zu dünn schneiden, da sonst die Gefahr besteht, dass sie trocken werden. Wer sie gerne rosa mag, sollte eher etwas größere Stücke schneiden.

Das Fleisch vor dem Panieren salzen & pfeffern.

Ist das Fleisch geschnitten und portioniert, geht es eigentlich auch alles schon ganz schnell. Die meisten werden das Prozedere vom Schnitzel kennen. Ich bereite mir drei Behältnisse vor: eines mit Mehl (einfaches Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl), eines mit aufgeschlagenen Eiern und eines mit Paniermehl. Statt eines normalen Paniermehls verwende ich gerne die asiatische Variante, genannt „Panko“, das ist etwas gröber und gibt einen tollen „Crunch“.

Einige werden es zum Beispiel von frittierten Gambas beim Asiaten kennen. Panko-Mehl gibt es in jeder Asia-Abteilung eines gut sortierten Supermarktes. Das beste Ergebnis erhält man meiner Meinung nach bei einer 50:50-Mischung von normalem Paniermehl und Panko. Das normale Paniermehl kann man mit trockenen Brötchen wunderbar selbst reiben oder durch den Fleischwolf geben. Sehr lecker ist die Variante mit Vollkorn-Brötchen.

Nun würzen wir unser Fleisch mit etwas Salz und pfeffer, mehlieren es anschließend, wenden es dann in dem Ei und panieren es zum Schluss.

Nach dem Würzen wird das Fleisch mehliert.
Das mehlierte Fleisch wenden wir im aufgeschlagenen Ei.
Zum Schluss kommt die Panko-Panade

Wer hat, kann die Nuggets nun bei 180 Grad in der Fritteuse zubereiten. Ansonsten gebe ich reichlich Fett in eine Pfanne und bringe es auf starke Hitze. Wichtig ist, dass das Fett zum Hocherhitzen geeignet ist, wie z. B. Rapsöl oder Butterschmalz. Am Fett nicht sparen, die Nuggets sollen gebacken werden und nicht gebraten. Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Öl auf Temperatur ist. Nun die Nuggets backen, bis die Panade von beiden Seiten goldbraun ist.

Bei hoher Temperatur knusprig backen.

Zu den Nuggets schmecken wunderbar hausgemachte Fritten und eine leckere Chili-Mayonaise, oder wie im Titelbild, mit einer selbstgemachten Paste aus frischen Kräutern, Chili, Olivenöl, Soja-Sauce und Limettensaft, abgeschmeckt mit etwas Salz, Pfeffer und braunem Zucker. Guten Appetit!

So müssen die Reh-Nuggets am Ende aussehen


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