Es ist möglich, aus dem Schärfen eines Messers eine Wissenschaft oder Kunst zu machen: Mit Schleifsteinen verschiedener Körnung, Schleifpaste und einer abschließenden Politur mit dem Lederriemen. Es gibt zum dem Thema umfangreiche Ratgeber-Literatur, Videos und Lehrfilme. Wer kein Messerschärf-Spezialist ist (und auch keiner werden will), sondern einfach nur scharfe Messer verwenden will, muss aber nicht so tief in das Thema einsteigen: Es gibt diverse Schärfgeräte, mit denen mit vertretbarem Aufwand Messer zu schärfen sind.

Schärfe erhalten

Jeder Schärfvorgang trägt Material an der Messerklinge ab und trägt so zum Verschleiß des Messers bei. Wer lange Freunde an einem hochwertigen Outdoormesser oder hochwertigen Küchenmessern haben möchte, sollte versuchen, die Schärfe möglichst lange zu erhalten. Das gelingt zum einen durch sorgfältigen Umgang mit der Klinge: Man sollte also möglichst vermeiden, Lebensmittel auf harten Untergründen wie Stein, Tellern oder Edelstahlplatten zu schneiden. Auch Sand schmirgelt Klingen schnell stumpf, also aufgepasst beim Schälen von selbst gezogenen Kartoffeln oder Möhren.

Zum anderen kann durch häufige Verwendung eines Wetzstahls eine brauchbare Arbeitsschärfe lange beibehalten werden. Dabei wird die ganze Klinge vom Heft bis zur Spitze in Schneidrichtung und vom Körper weg in einem gleichbleibendem Winkel mit beiden Seiten am Wetzstahl entlang gezogen.

Verschiedene Schärfmethoden

Der Aufwand, der beim Schärfen eines Messers betrieben werden muss, hängt auch vom verwendeten Klingenstahl ab: Eher weiche Stähle halten die Schärfe nicht so lange, sind dafür aber sehr einfach nachzuschärfen. Extrem harte Stähle, etwa die pulvermetallurgischen Legierungen hochwertiger Jagd- und Outdoormesser, sind nur mit sehr viel höherem Aufwand zu schleifen.

Von größter Wichtigkeit ist die Einhaltung des korrekten Schleifwinkels, der von 15° bei japanische Küchenmessern aus nicht rostfreiem Stahl bis zu 45° bei Ausbeinmessern reichen kann. Diverse Schleifgeräte, wie V-Schärfer, elektrische Schleifgeräte oder Schleifstein-Sets mit Führungen stellen den korrekten Winkel durch entsprechende Vorrichtungen sicher. Bei diesen Geräten reicht es, das Messer durch die Schleifgeräte zu ziehen, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist – einfach und narrensicher.

Es gibt stationäre Geräte für die Küche und handliche Schärfhelfer für unterwegs. Etwas mehr handwerkliches Geschick erfordert das freihändige Schärfen mit Schleifsteinen, weil der Schleifwinkel dabei selbständig kontrolliert und eingehalten werden muss. Dafür ist dieses Verfahren äußerst klingenschonend und liefert bei richtiger Durchführung rasiermesserscharfe Ergebnisse.

Diese Frage lässt sich so pauschal nicht beantworten. Es kommt immer darauf an, für welchen Zweck ein Messerschärfer verwendet werden soll. An den kleinen, handlichen Schärfer für unterwegs werden andere Anforderungen gestellt, als an ein stationäres, elektrisch betriebenes Profigerät für Zuhause.

Welcher Messerschärfer einem zusagt, ist nicht zuletzt auch eine Frage des persönlichen Geschmacks: Wer eine komfortable, schnelle, narrensichere Lösung sucht, wird vielleicht zum elektrischen Messerschärfer greifen. Wer seinem handwerklichen Geschick vertraut, perfekte Ergebnisse will und dafür den höheren Zeitaufwand in Kauf nimmt, greift wohl eher zum Schleifstein-Set. Alle bei Frankonia erhältlichen Messerschärfer sind für ihren Einsatzzweck bestens geeignet und praxiserprobt.

Ein guter Messerschärfer schärft Messerklingen sicher und mit möglichst geringem Materialabtrag. Der beste Messerschärfer ist der, mit dem sein Besitzer zurecht kommt. Verschiedene Messerschärfer stellen unterschiedlich hohe Anforderungen an das handwerkliches Geschick ihrer Benutzer – das ist beim Kauf zu bedenken.

Hochwertige elektrische Messerschärfer bieten eine Reihe von Vorzügen: Sie sind schnell, komfortabel und einfach zu bedienen. Die bei Frankonia erhältlichen elektrischen Messerschärfer führen die Klingen immer im richtigen Winkel, was die wichtigste Vorbedingung für exzellente Schärfe ist. In einem mehrstufigen Schärfvorgang ahmen elektrische Messerschärfer eine aufwändige Schärfung von Hand nach. So erhält man in Sekundenschnelle rasiermesserscharfe Arbeitsgeräte.

Ein Schleifstein ist ein Werkzeug zum Schärfen von Schneidwerkzeugen. Schleifsteine können rechteckig, rund, oval oder elliptisch sein. Es gibt sie in verschiedenen Größen vom Taschenschleifstein bis zum stationären Schleifrädern mit Kurbelbetrieb oder in elektrischen Schleifmaschinen.

Es gibt Schleifsteine aus natürlichen und künstlichen Materialien. Schleifsteine bestehen aus abrasiven Materialien oder enthalten diese. Durch Reibung zum Beispiel einer Messerklinge an einem Schleifstein wird eine geringe Menge Material von der Schneide abgetragen, wodurch diese ihre Schärfe (wieder) erhält. Wie stark diese Abrasion ist, hängt von der Körnung des Schleifsteins ab. Je feiner die Körnung, umso weniger Material wird abgetragen und umso schärfer wird die Klinge.

Schleifsteine können aus verschiedenen Materialien bestehen. Natürliche Schleifsteine setzen sich aus verschiedenen Gesteinen wie Kalkstein oder Basalt zusammen, in denen als ebenfalls natürliche Schleifmittel zum Beispiel Mineralien wie Korund (Aluminiumoxid), Quarzite oder Granate eingeschlossen sind. Synthetische Schleifsteine bestehen aus einer Trägermasse aus Kunststoff, in die abrasive Materialien wie Korund, Diamant oder Siliciumcarbid eingebettet sind.

Das lässt sich so nicht beantworten, weil Wetzstahl und Schleifstein zu unterschiedlichen Zwecken dienen: Mit dem Wetzstahl erhält man die Schärfe eines Messers, mit dem Schleifstein stellt man sie wieder her. Während durch den Wetzstahl der beim Schneiden abgeknickte oder verkrümmte Grat der Schneide wieder aufgerichtet wird, trägt der Schleifstein Material an der Schneide ab. Es gibt auch spanende Wetzstähle (im Gegensatz zu den richtenden) mit aggressiver Oberflächenstruktur oder Diamantbeschichtung. Diese dienen zwar zum Messerschärfen, sind aber wenig empfehlenswert, weil sie viel Material abtragen und mit ihnen meist nur mäßige Schärfe zu erzielen ist.

Es gibt verschiedene Gründe, aus denen ein Schleifstein vor und während dem Schleifen angefeuchtet werden muss: Gerade bei rotierenden Schleifsteinen sorgt das Wasser für die unbedingt erforderliche Kühlung, die ein Ausglühen der Klinge und damit den Verlust der Schnitthaltigkeit verhindert. Das Wasser sorgt zudem dafür, dass sich die Poren des Schleifsteins nicht mit Metallabrieb zusetzen, was die Schleifwirkung mindern würde. Ein weiterer Grund ist, dass sich bei vielen Schleifsteinen beim Schleifvorgang aus Wasser und dem Abrieb des Schleifsteins eine Schleifpaste bildet. Diese sorgt für eine Politur des Schneide und bewirkt höchste Schärfe.

Um ein Messer mit einem Schleifstein zu schärfen, feuchtet man den Schleifstein zunächst gründlich mit Wasser oder Schleiföl an. Dann setzt man die Klinge im gewünschten Winkel auf den Stein und führt die Schneide über die gesamte Länge der Klinge in einer bogenförmigen Bewegung über den Schleifstein. Für besonders stumpfe Messer bietet es sich an, zunächst mit einem gröberen Schleifstein vorzuschleifen, bevor man den Hauptschliff an einem feineren Stein durchführt.

Für Jagdmesser ist ein Winkel von 25–30, für Küchenmesser von 20 Grad optimal, Rasiermesser und Skalpelle werden in einem 15-Grad-Winkel geschliffen. Es ist empfehlenswert, den Stein einzuspannen oder festzuklemmen, damit er beim Schleifen nicht wegrutscht. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis sich an der Schneide ein Grad gebildet hat. Dann wird die Klinge umgedreht und die andere Seite geschliffen, bis der Grad abgeschliffen ist. Für perfekte Ergebnisse kann man das Messer nun noch auf einem Lederriemen mit Schleifpaste nachpolieren.